.png){kind=logo}
Řecký olivový olej patří dlouhodobě mezi nejvyhledávanější oleje na světě. Je spojován se středomořskou stravou, dlouhověkostí a jednoduchou kuchyní založenou na kvalitních surovinách. Přesto jsme se nechtěli spoléhat pouze na jeho pověst nebo na informace uváděné na etiketách. Chtěli jsme přesně vědět, odkud pochází a jak vzniká skutečně kvalitní extra panenský olivový olej. Především jsme si však chtěli splnit jeden z našich velkých snů a být součástí tak zásadního životního koloběhu místních Řeků.
Proto jsme s manželem přijali pozvání rodiny Kalligiannis a vydali se na Krétu přímo v období sklizně. Cílem nebyla dovolená, ale poznání celého procesu výroby krétského olivového oleje - od sklizně pod olivovníky až po důkladnou prohlídku lisovny. Tento článek vychází z naší osobní zkušenosti a slouží jako průvodce pro všechny, kteří chtějí pochopit, proč se o některých olejích mluví jako o nejlepším olivovém oleji, zatímco u jiných zůstává kvalita spíše otázkou marketingu.
Proč má řecký olivový olej z Kréty výjimečné postavení
Kréta patří mezi nejvýznamnější olivové oblasti celého Středomoří. Olivovníky zde rostou po generace a často se nacházejí v místech, kde by jiným plodinám chyběla voda i úrodná půda. Právě suché klima, dostatek slunce a kamenitý terén dávají vzniknout olivám s vysokou koncentrací chuti a aromatických látek.
Řecký olivový olej z Kréty je typický svou stabilitou, výrazným chuťovým profilem a přirozeně vyšším obsahem antioxidantů. Zároveň však platí, že samotný původ kvalitu automaticky nezaručuje. Rozhodující roli hraje správné načasování sklizně i způsob zpracování oliv.
Kdy probíhá sklizeň oliv na Krétě a proč na tom záleží
Sklizeň oliv na Krétě obvykle začíná na podzim a může pokračovat až do zimních měsíců. Rodina Kalligiannis začíná se sklizní už v průběhu září. Konkrétní termín sběru závisí na zralosti oliv i na tom, jaký typ oleje chce farmář vyrobit.
Raná sklizeň přináší olivový olej s vyšším obsahem polyfenolů, výraznější chutí a lehkou pikantností. Pozdější sklizeň znamená jemnější chuť, ale také nižší nutriční hodnotu. Rozhodnutí, kdy olivy sklidit, má proto zásadní vliv na výsledný krétský olivový olej.
Velmi raná sklizeň zde probíhá již od září a jejím výsledkem je olivový olej označovaný jako very early harvest, plný intenzivních chutí a zdraví prospěšných látek. V prosinci až lednu se naopak sklízejí plně zralé olivy, ze kterých vzniká jemnější, ale stále velmi kvalitní olivový olej.
Jak probíhá sklizeň oliv v praxi
Olivové háje rodiny Kalligiannis se nacházejí v oblasti Vorios Mylopotamos (Rethymno), která je chráněná označením původu - P.D.O. Na vlastní oči jsme se přesvědčili, že sklizeň oliv není romantickou procházkou ve stínu olivovníků, ale několik měsíců trvající každodenní dřinou v horku a prachu, často za neustálé přítomnosti dotěrného hmyzu.
Pod olivovníky se rozprostírají záchytné sítě, které se postupně přesouvají od již očesaných stromů k těm, které se stále prohýbají pod tíhou plodů. Rodina Kalligiannis má v současné době na starosti více než 7 500 olivovníků, a proto značnou část práce odvádí ručně ovládaný stroj. Olivy, které na stromech zůstanou, se následně setřásají pomocí mechanického hřebenu.
Když jsme viděli tento hlučný a na první pohled poměrně nebezpečný stroj v akci, nemohli jsme si odpustit poznámku: "Vždyť ty nejlepší olivové oleje se prý sklízejí výhradně ručně!" Kde tedy stojí pravda? Antonis, náš hostitel, nás mile překvapil, když nás ujistil, že olivy určené pro jejich prémiovou řadu nejlepšího olivového oleje se skutečně očesávají ručně. Zatím co strojové očesávání používají již desítky let a podle jeho slov nijak nesnižuje kvalitu olivového oleje.
Už v této fázi sklizně bylo zřejmé, že čas hraje klíčovou roli. Olivy musí co nejrychleji putovat do lisovny, jinak začínají oxidovat a kvasit. Skupina pracovníků proto neúnavně shrnovala olivy do sítí a přesypávala je do plastových, prodyšných boxů. Ty se okamžitě nakládaly a průběžně odvážely přímo do lisovny.
Jak probíhá sklizeň oliv v olivovém háji na Krétě
Od sklizně k oleji - Návštěva lisovny na Krétě
Díky prohlídce lisovny olivového oleje jsme získali nejen cenné informace, ale především autentickou zkušenost. Zde jsme mohli sledovat celý proces výroby extra panenského olivového oleje krok za krokem. Jakmile se olivy přivezou do lisovny, jsou zapsány na pořadník, který se musí pečlivě hlídat. Přednost mají olivy z organického (bio) sběru, jedině tak je možné zaručit, že bude zachována „čistota“ oleje. Až pak přicházejí na řadu olivy ostatních farmářů.
Olivy se nejprve očistí od listí a větviček a potom se omyjí od prachu a nečistot. Poté se drtí včetně pecek na jemnou pastu. Následuje pomalé míchání, během kterého se malé kapky oleje spojují do větších.
Lisování za studena není marketingový pojem, ale přesně kontrolovaný proces. Teplota během zpracování nepřekračuje 27 ºC, což umožňuje zachovat chuť, aroma i cenné látky. Zásadní je také rychlost. Olivy se zpracovávají nejpozději do 6 hodin od sklizně. Právě tehdy vzniká olivový olej, který je svěží, stabilní a chuťově plný. V průběhu procesu výroby olivový olej protéká několika různými filtry a v poslední fázi procesu dochází pomocí odstředivé síly k oddělení vody od oleje.
Jak probíhá lisování extra panenského olivového oleje
Čistý, zářivě zelený olivový olej, který se vléval do velké nerezové sběrné nádoby, voněl tak pronikavě, že jsme měli pocit, že nás prosytil od nosních dírek až po konečky prstů na nohách.
Přímo v lisovně jsme také mohli sledovat orientační zkoušku acidity (kyselosti) tak, jak skutečně probíhá v praxi. Do zkumavky se nejprve odměřilo přesné množství olivového oleje, které se následně přelilo do skleněné kádinky. Zkumavka se poté vypláchla speciálním roztokem a i tento obsah se přidal do stejné kádinky, aby se zachovalo přesné množství vzorku.
Do kádinky se pak postupně přidával roztok ze zařízení, které zároveň průběžně ukazovalo orientační hodnotu acidity. Olej společně s roztokem během několika okamžiků měnil barvu, až získal výrazný odstín připomínající starorůžovou barvu. Právě tento barevný přechod sloužil jako vizuální signál, podle kterého bylo možné odečíst orientační míru acidity oleje.
Největším zážitkem, který jsme si z lisovny odnesli, byla ochutnávka čerstvě vylisovaného oleje. Nejdříve jsme si měli k oleji přičichnout a chvíli jen vnímat jeho vůni. Byla svěží, výrazná a neuvěřitelně intenzivní. Až potom jsme ochutnali menší množství oleje. Chuť byla plná, lehce pikantní a doslova nás překvapila svou silou. V tu chvíli nám došlo, jak má chutnat olivový olej, když je opravdu čerstvý.
Jak ochutnáváme čerstvě vylisovaný olej na Krétě
Jak poznat kvalitní olivový olej z Kréty
Kvalitní krétský olivový olej se pozná podle kombinace několika znaků. Má nízkou kyselost, svěží ovocnou vůni a chuť s vyváženou jemnou hořkostí a pikantní dochutí. Pocit pálivosti v krku není vadou, ale přirozeným znakem vysokého obsahu antioxidantů a čerstvosti oleje.
Jak říká Antonis - acidita je důležitá, ale ne tak zásadní jako samotná chuť olivového oleje. Pokud vás zajímá, jakým způsobem se chuť olivového oleje posuzuje, odpověď najdete v našem článku Organoleptický profil olivového oleje
Velkou roli hraje také transparentnost. Řecký olivový olej by měl mít jasně uvedený původ, oblast sklizně a ideálně i rok sklizně. Olej bez těchto informací může být směsí různých šarží a jeho kvalitu je pak obtížné posoudit. Pokud má olivový olej správná označení a certifikáty, může tak za svou kvalitu ručit. V konkrétních označeních a certifikacích vám pomůže se zorientovat náš další článek Certifikace a označení olivového oleje
Proč není každý „nejlepší olivový olej“ skutečně nejlepší
Označení nejlepší olivový olej se dnes používá velmi volně. Bez znalosti farmáře, lisovny a konkrétního výrobního procesu jde často pouze o obecné označení bez hlubšího významu. Skutečně kvalitní řecký olivový olej má dohledatelný původ a jasný příběh. Vzniká z čerstvých oliv, které jsou zpracovány rychle, za optimálních podmínek a pod přísnou kontrolou.
Proč prodáváme právě tento olivový olej z Kréty
Olivový olej z Kréty, který nabízíme, jsme si nevybrali podle ceny ani obalu. Rozhodující pro nás byla osobní zkušenost. Poznali jsme Antonise, který nám vše otevřeně vysvětlil a ukázal. Viděli jsme sklizeň, byli jsme v lisovně a mohli jsme sledovat celý proces výroby. Díky tomu víme, odkud olej pochází a jaké hodnoty za ním stojí.
Je to olej, který s chutí vědomě používáme doma a kterému věříme. Ne proto, že by se opíral o superlativy, ale proto, že dává smysl svou kvalitou i původem a stojí za ním poctivá lidská práce a především autentická řecká tradice.
Jak používat řecký olivový olej v kuchyni
Kvalitní řecký olivový olej vynikne především v jednoduché kuchyni. Nejlépe funguje za studena, na zelenině, salátech nebo hotových jídlech. Lze ho použít i při vaření, pokud se s ním zachází s respektem. Čím kvalitnější olej, tím více vynikne jeho chuť zejména na čerstvých potravinách.
FAQ - Nejčastější otázky o řeckém olivovém oleji
1. Jak dlouho vydrží olivový olej po otevření čerstvý?
Často se setkáváme s touto otázkou a Antonis nám na ni odpověděl velice důrazně - od otevření láhve (ať u má 250 ml nebo 5 l) by se měl spotřebovat ideálně nejpozději do 3 měsíců. Je to doba, kdy má olej největší nutriční i chuťový potenciál a jedině tak z něho můžete vytěžit maximum.
2. Kdy je k dispozici čerstvý olivový olej z Kréty?
Rodina Kalligiannis si zakládá na prvotřídní kvalitě svého oleje, a proto ho nechává dostatečně dlouho „odležet“, aby se usadily drobné částečky a poté olej prochází finální filtrací. Doba „odležení“ trvá zhruba 3 měsíce, proto k nám do ČR posílají svůj čerstvý olivový olej nejdříve koncem ledna.
Co jsme si skutečně uvědomili - Olivový olej začíná u lidí, ne u etikety
Návštěva sklizně a lisovny nám ukázala, že kvalitní olivový olej nezačíná v obchodě, ale u lidí, kteří se o olivovníky pečlivě starají a rozhodují o každém detailu výroby. Pokud hledáte řecký olivový olej z Kréty s jasným původem a skutečnou hodnotou, je dobré začít právě u způsobu jeho vzniku.
Prohlédněte si nabídku našich BIO olivových olejů z Kréty přímo od farmáře
Medailonek autora
Jsme manželé, kteří se dlouhodobě věnují kvalitním řeckým produktům. Vlastníme e-shop s řeckými produkty, který provozujeme od roku 2022 a postupně ho rozšiřujeme o produkty s jasným původem a příběhem. Na Krétu jsme se vydali proto, abychom osobně poznali celý proces výroby olivového oleje, který nabízíme. Tento článek vychází z naší vlastní zkušenosti ze sklizně oliv a návštěvy lisovny a je určen všem, kdo chtějí vědět, odkud pochází olivový olej, který chtějí vědomě používat ve své kuchyni.